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Conseils de préparation

Les conseils de préparation de cette page sont en partie issus du livre "Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers" (OREP Editions).


 

Décortiquer une coquille

 Méthode adaptée à la Coquille Saint-Jacques
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Découper des darnes

 Méthode adaptée aux grosses pièces : Bar, Cabillaud, Lieu, Eglefin
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Découper des pavés - Poissons plats

 Méthode adaptée aux grosses pièces : Barbue, Carrelet, Turbot
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Découper des pavés - Poissons ronds

 Méthode adaptée aux filets de poissons ronds de grandes tailles : Bar, Cabillaud, Lieu...
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Découper en deux un homard

 Conseil adapté au homard vivant pour une cuisson au four ou au barbecue.

Conseil aussi adapté au homard déjà cuit au court-bouillon.
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Désarêter un filet

 Méthode adaptée à tous les filets de poissons ronds
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Ecailler un poisson

 Méthode adaptée à tous les poissons ronds, petits ou gros : Bar, lieu, cabillaud, rouget-barbet...
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