Gratter et brosser les moules sous l'eau froide, les nettoyer à fond et retirer le byssus.
Peler et émincer l'oignon et les échalotes. Hacher le bouquet de persil plat. Faire revenir au beurre dans une marmite le hachis d'oignon, les échalotes et le persil haché.
Ajouter les moules et le cidre, poivrer largement et faire partir la cuisson à feu vif et à couvert en remuant de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la marmite.
Passer le jus de cuisson au chinois et le remettre à bouillir, crémer et laisser réduire de moitié.
Décortiquer les moules et les dresser dans des assiettes creuses allant au four.
Confectionner un sabayon en émulsionnant rapidement les jaunes d'œufs avec le jus de cuisson dans une casserole au bain marie. Le mélange doit être onctueux et nappant.
Recouvrir les moules du sabayon et gratiner au four position rôtissoire ou à la salamandre.
