Faire lever la peau des filets de poisson par votre poissonnier.
Mixer ensemble, la farine, le parmesan et le beurre, une fois le mélange fait, (cette pâte doit ressembler à une pâte brisée), ajouter le chocolat râpé ou coupé en petits éclats. Mélanger délicatement et vérifier l'assaisonnement.
A l'aide d'une spatule, répartir cette pâte sur les 4 filets de poisson côté peau et ce, le plus régulièrement possible (vous pouvez aussi étaler cette pâte au rouleau avec soin).
Poser les 4 filets croûte dessus, sur un plat à rôtir préalablement huilé. Mettre à cuire à four bien chaud 180° de 12 a 15 minutes, selon l'épaisseur du poisson. Le poisson est cuit lorsque la croûte de pâte est bien colorée.
Pendant la cuisson, éplucher et ciseler finement vos échalotes.
Dans une casserole faire réduire ensemble presque a sec le vinaigre de cidre, le fumet de poisson, le bouquet garni et les échalotes.
Une fois réduit, ôter le bouquet garni, ajouter la crème et faites bouillir quelques secondes.
Ajouter le beurre en petit morceaux en fouettant énergiquement (comme pour un beurre blanc).
Passer ou non la sauce, ajouter la ciboulette ciselée et vérifier l'assaisonnement.
Dresser les poissons au milieu des assiettes, la sauce autour, décorer de brins de ciboulette.
En légumes d'accompagnement, une purée de pommes de terre, des pâtes fraîches, un risotto , ou mieux , une mitonnée de choux rouge confits .
