Une création de Sébastien REMY à Restaurant Angle Saint-Laurent à Bayeux (14)
Difficulté : Budget : Moyen Note :
4 filets de maquereau
4 mini fenouils
1 fenouil
1 échalote
1 tomate
1 citron vert
aneth
laurier
thym
Préchauffez le four à 160°C
Désarêter les filets de maquereau, les saupoudrer d'aneth hachée sur la face sans peau et réserver au frais.
Dans une poêle, faites chauffer à feu moyen les minis fenouils (parer si nécessaire). Ajouter le thym, le laurier et saler et laisser cuire à feu moyen à couvert.
Monder les tomates et les tailler en pétales. Faire tiédir les dés de tomates mouillés à hauteur d'huile d'olive. Ajouter la moitié de l'échalote ciselée, une branche d'aneth hachée, la moitié du jus de citron et son zeste. Saler et poivrer.
Parer le bulbe de fenouil, l'émincer très finement dans sa longueur. L'assaisonner dans un saladier avec le reste de jus et de zeste de citron et de l'échalote ciselée.
Faire chauffer la poêle à feu fort. Lorsqu'elle est chaude, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et déposer les filets de poisson côté peau. Laisser cuire 1 minute en baissant le feu.
Retirer le poisson de la poêle, le déposer dans le plat. Enfourner 2 à 5 minutes dans le four chaud.
Dresser dans un plat ou une assiette et déguster.
