Recette de Salade de quenelles de Tacaud au jus surprise de betteraves et ses tuiles de légumes à la mimolette

• 40 g de roquette
• 280 g de tacaud frais (peut-être remplacé par du merlan ou de l'églefin)
• 40 g betteraves « crapaudine »
• 12 g d échalotes
• 1 blanc d'oeufs
• 40 g de mimolette rapées
• 12 g de farine
• 40 de carottes de Créances
• 40 g de poireaux
• persil
• 8 cl de crème fraiche de ferme,
• 4 g échalotes,
• 1 noisette de beurre,
• 4 g de fumet de poisson,
• sel et poivre.
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Eplucher les carottes et le poireau, râpées le tout et faites suer à sec dans une poêle, une fois cuit, enlever l'excédent d'eau des légumes.
Mélanger la mimolette avec le blanc d'oeuf. Mélanger à la garniture de légumes.
Faire chauffer dans une poêle et y déposer trois petits tas de mimolette, les étaler avec le dos d'une cuillère humide.
Faire cuire 30 secondes de chaque côté, recommencer jusqu'à épuisement de la pâte. Il faut que les tuiles soient bien dorées.
Eplucher les betteraves, les faire cuire, mixer dans le jus de cuisson, passer au chinois, le jus doit être un peu épais. Réserver.
Eplucher les échalotes, faire suer dans une casserole avec le beurre, ajouter la crème fraiche de ferme, porter à ébullition et ajouter le fumet de poisson ainsi que les filets de tacaud.
Laisser cuire 6 min à couverts et mixer le tout avec le persil.
A l'aide de deux cuillères à soupe, faire des quenelles dans l'assiette ou mettre sur chacune des quenelles, une tuile de légume. A l'aide d'une seringue avec aiguille, aspirer le jus de betteraves et injecter dans la quenelle chaude.
Ainsi, quand la quenelle est coupé, le jus de betteraves coule servant de sauce naturelle et original.