Logo Normandie Fraîcheur Mer
Orientez votre smartphone verticalement pour profiter au mieux de notre site Internet.
Postez vos recettes

postez vos recettes

Les recettes du moment

Noix de Saint-Jacques, confit de fenouil aux truffes et crème de potiron

Recette à préparer en 30 min de préparation + 20 min de cuisson Difficulté : 2 Budget : Elevé
Note :
0 0
directory_entry 2284
Toutes les recettes En savoir plus...

Coquille Saint-Jacques mi-fumée, ananas, lait, noisette

Recette à préparer en 40 min Difficulté : 3 Budget : Elevé
Note :
0 0
directory_entry 1475
Toutes les recettes En savoir plus...

Moules au pineau

Recette à préparer en 20 min de préparation + 10 min de cuisson Difficulté : 1 Budget : Faible
Note :
0 0
directory_entry 1903
Toutes les recettes En savoir plus...

Blanquette de poissons aux petits légumes

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 1 Budget : Elevé
Note :
0 0
directory_entry 1164
Toutes les recettes En savoir plus...

Beignets de Moules de Barfleur

Recette à préparer en 25 min de cuissson + 3 min de cuisson Difficulté : 2 Budget : Faible
Note :
2.75 2
directory_entry 1899
Toutes les recettes En savoir plus...

Recette de Dos de lieu Jaune et ormeau, endive au yuzu et déclinaison de butternut

Une création de Concours Roellinger Seaweb 2015

Recette à préparer en 2h30 de préparation et cuisson Difficulté : 3 Budget : Elevé Note :
0 0
directory_entry 1973

  • Saisonnalité
  • Jan
  • Fev
  • Mar
  • Avr
  • Mai
  • Jui
  • Juil
  • Aou
  • Sept
  • Oct
  • Nov
  • Dec
imprimer
Absent Basse saison Moyenne saison Haute saison

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de lieu jaune (peut-être remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
  • 120 g d'ormeau
  • 320 g de beurre
  • 10 cl de crème double
  • 5 cl de vin blanc
  • 200 g d'échalote
  • 100 de poireaux
  • 30 g d'oignon
  • 2 kg de butternut
  • 2 kg d'endive
  • 100 g de yuzu
  • 30 g de laitue de mer au sel
  • 30 g de cornichon
  • sel, poivre
  • 30 g de sucre
  • 5 g de vinaigre blan
  • huile d'olive
  • 80 g d'eau

Recette

Ecailler, vider, habiller le poisson. Fileter, désarêter, parer, portionner (dos de 80g), puis mettre au sel pendant 2h, filmé au frais. Sauter dans un beurre clarifié à la minute.

Décoquiller, parer, nettoyer et brosser l'ormeau. Puis entre deux sulfurisés, le frapper pour l'attendrir. Réserver au frais. Sauter avec 200 g de beurre mousseux. Assaisonner et couper en lamelle.

Réaliser un fumet, suer les échalotes, ajouter les arêtes, la garniture aromatique puis mouiller au vin blanc et eau à hauteur. Ajouter les jus de cuisson des endives. Laisser réduire puis crémer. Assaisonner. Emulsionner au dernier moment.

Enlever les premières feuilles des  endives. Couper en deux dans la longueur. Mettre dans le sac sous-vide, avec le sel, le sucre, une noix de beurre, et un zeste et le jus de yuzu. Cuire au four vapeur 1h30 à 88°C. Sauter l'endive à la minute. Assaisonner.

Couper à la mandoline de fines lamelles de butternut, emporte-piecer et réserver. Couper le butternut en macédoine. Ciseler les échalotes. Faire suer avec une noix de beurre  et l'huile d'olive. Couvrir et cuire 15 min. Ecraser grossièrement et réserver. Pocher les rondelles, puis les rouler et garnir de purée. Réserver, puis réchauffer au four vapeur à la minute. Assaisonner.

Réaliser une bande de 30cm sur 3cm à l'aide d'un rouet. Le rouler sur lui-même, puis ficeler. Poêler au beurre noisette 10 min. Assaisonner.

Réaliser des pickels d'oignon blanc avec le vinaigre. Déssaler la laitue puis couper en brunoise. Couper les cornichons en brunoise.

Disposer trois ravioles végétales en ligne, ainsi que le rouleau. A côté, poser le poisson recouvert de condiment avec l'ormeau coupé en lamelles. Poser l'endive en biais. Terminer avec quelques pickels d'oignon, la fleur de sel, et l'émulsion.

Proposez une photo pour cette recette

Bandeau Livre recette coquillages


Poissons Sauvages
de Normandie

NOTRE NATURE EST GENEREUSE !

En savoir plus...

Conseil de préparation

Fileter un poisson rond

Méthode adaptée à tous les poissons ronds, petits et grands.

En savoir plus...
postez vos recettes
Bien choisir ses produits
Bienfaits nutritionnels