Dans la pâte feuilletée, découper 8 cercles de 8 cm de diamètre, poser sur une plaque de four, badigeonner au pinceau avec l'oeuf battu et cuire au four 10 min à 200° (placer un bol d'eau dans le four pour humidifier la cuisson).
Eplucher, laver et découper les poireaux en julienne (fin bâtonnet). Dans une poêle, faire cuire au beurre les poireaux puis ajouter une pincée de sucre.
Râper le gingembre, ciseler la coriandre et couper la pome en julienne.
Dans un bol, ajouter le gingembre, le sucre, les vinaigres, l'huile et fouetter l'ensemble. Ajouter la coriandre, la pomme et mélanger.
Dans une poêle, cuire les Saint-Jacques avec un peu d'huile 1 min de chaque côté et réserver.
Dégraisser la poêle, déglacer avec le cidre, ajouter la crème, faire réduire et assaisonner.
Couper chaque feuilleté en deux, placer 2 fonds dans chaque asiette, tapisser de poireau, ajouter 1 noix, un peu du mélange pomme/vinaigrette, recouvrir du chapeau et napper de sauce.
