Cuisson sur la peau du poisson (avec ou sans écailles)

La cuisson sur peau avec écailles :

Méthode valable pour les poissons ronds à grosses écailles, plutôt épais et vendus entiers, en filet ou en pavés, avec peau et écailles : Dorade grise, Mulet, Bar, Daurade royale, Pageot rose…

• Réaliser des filets ou des pavés en conservant la peau et les écailles du poisson, ou demander au poissonnier de le faire pour vous
• Placer les filets ou pavés de poissons côté peau, sur une poêle ou une plancha à feu vif, préalablement huilée (huile d’olive).

• Les laisser ainsi, pendant les 2/3 du temps de cuisson, en baissant un peu la température.
• Le temps de cuisson dépend s’il s’agit de filet ou de pavés et de leur épaisseur (voir Cuisson des produits de la mer)
• Les déplacer de temps en temps pour éviter que la peau et les écailles s’accrochent au revêtement.
• Les écailles vont agir comme une protection, et le poisson va cuire à cœur, sans que la chair ne soit fragilisée
• Retourner les filets côté chair pour terminer la cuisson.

• Les faire dorer 1 à 2 minutes à feu vif, pas plus.

• Servir

La cuisson sur peau sans écailles :

Méthode valable pour les poissons avec peu d’écailles ou de très petites, moins épais et vendus entiers ou en filets, avec peau sans écailles : grondin rouge, maquereau, dorade grise, rouget-barbet…

• Ecailler les poissons et réaliser des filets en conservant leur peau, ou demander au poissonnier de le faire pour vous
• Placer un papier de cuisson sur une poêle ou une plancha et verser dessus l’huile d’olive

• Monter la température à feu vif, puis placer les filets de poissons côté peau

• Les laisser ainsi à feu vif, pendant 2 à 3 minutes. La peau va ainsi dorer et protéger la chair.
• Le temps de cuisson est très rapide s’agissant de filets de petits poissons
• Ne pas déplacer les filets, pour éviter de détacher la peau du filet
• Retourner délicatement les filets en faisant attention de conserver leur peau attachée

• Finir de cuire 30 secondes à une minute maximum.
• Servir

Cela marche aussi très bien pour les filets de poissons farinés ou panés