Recette de Homard rôti, rouge épicée et beurre d'agrumes

• 2 homards du Cotentin de 500 g
• 250 g de beurre demi-sel
• 150 g de farine de pois chiche
• 2 tomates coeur  de boeuf
• 1 bâton de citronnelle
• 1 poivron rouge
• 1 zeste d'orange
• 1 zeste de citron vert
• 1 zeste de pamplemousse
• gingembre
• mostarda citron
• huile d'olive

Cuire les homards au court bouillon 6 min, refroidir et décortiquer.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le beurre demi-sel et les zestes, laisser infuser, mettre dans le siphon, percuter 2 cartouches et maintenir au chaud.

Couper en deux la tige de citronnelle, retirer le coeur plus dur et tailler finement au couteau.

Tailler grossièrement les tomates et le poivron, mixer avec la citronnelle, un peu de gingembre et de mostarda citron, filtrer et réserver au froid.

Délayer la farine de pois chiche avec 25 cl d'eau. Faire bouillir 25 cl d'eau , verser sur la farine dissoute, bien mélanger, étaler sur une plaque et laisser reposer 12 h.

Détailler en bâtonnets et frire à la poêle l'huile d'olive.

Dans l'assiette, faire un trait de sauce rouge épicée, placer dessus une 1/2 queue et une pince quelques bâtonnets de panisse au pois chiche et au siphon, 2 à 3 pointes de beurre d'agrumes.