Recette de Saint-Pierre tout oseille

• 4 filets de Saint Pierre bien épais
• 16 grandes feuilles d'oseille
• 4 échalotes
• 4 tomates confites
• 80 g de beurre
• sel et poivre du moulin
• 12 feuilles d'oseille
• 4 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 150 g de crème épaisse

Faire suer au beurre (50 g) les échalotes ciselées et 8 feuilles d'oseille ciselées aussi, laisser bien compoter, colorer légèrement, ajouter à la fin les tomates confites et hachées, saler et poivrer légèrement.

A l'aide d'un couteau fin faire une entaille dans l'épaisseur des filets, ceci pour y glisser la garniture réalisée.

Les filets farcis, les entourer (emmailloter) de deux feuilles d'oseille chacun. Cuire ces filets dans une poêle au beurre (30 g) 3 à 4 minutes sur chaque face.

Faire suer sans colorer les échalotes et l'oseille ciselée dans 20 g de beurre et une pincée de sucre. Ajouter la crème et cuire doucement cette sauce, saler et poivrer a la fin.

Dresser au milieu des assiettes chaudes vos filets de poissons, entourer d'un cordon de sauce. Un peu de fleur de sel sur chaque filet de poisson.

En accompagnement, une purée de pommes de terre, un riz parfumé, ou quelques légumes du moment.