Préparation du caramel au miso
Dans une casserole, à feu vif, faites caraméliser les 2 sucres et l’eau jusqu’à l’obtention d’un beau caramel à peine ambré.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre en remuant.
Ajoutez ensuite la crème, toujours en remuant rapidement.
Ajoutez la moitié de la pâte de miso blanc, puis rectifiez au fur et à mesure avec le reste de la pâte de miso, petit à petit, jusqu’à ce que le goût vous convienne.
Préparation de la vinaigrette au sésame
Faites torréfier le sésame quelques minutes dans une poêle sans matière grasse et réservez.
Mélangez l’huile de sésame, le vinaigre de balsamique blanc, le jus d’orange et la moutarde de Dijon, dans un petit bol, en fouettant avec une fourchette. Réservez au frais.
Cuisson des noix de Coquilles Saint-Jacques brûlées
Sur une planche à découper en bois, assaisonnez de sel et de poivre chaque noix de coquilles Saint-Jacques puis ajoutez l'équivalent d'1 cuillère à soupe de caramel au miso sur chaque noix.
A l'aide d'un chalumeau ou sous le grill de votre four à puissance maximale, brûlez le caramel sur la noix quelques secondes (elle doit juste être saisie et légèrement noircie par endroit).
Dressage
Déposez les noix dans une assiette, nappez avec la vinaigrette au sésame, le sésame torréfié et ajoutez quelques œufs de truite.
Trucs & astuces : La sauce de caramel au miso peut se conserver dans un bocal fermé plusieurs jours au réfrigérateur.
