Recette de Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques au sel de pommes et radis noir

• 8 noix de coquille Saint-Jacques de Normandie
• 1 pomme Granny Smith
• 1 radis noir (ou Daigon)
• 500 ml d'eau
• 500 ml de vinaigre de cidre
• 1 échalote
• 6 cuillères à soupes de gros sel

Marinade de pommes

• 6 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Tuiles de pomme (Option)

• 160 ml Cidre brut . 20 grs farine
• 60 grs d'huile de tournesol
• Sel fin

Vinaigre de radis :

Tailler le radis en fines lamelles au couteau ou à la mandoline, puis en bâtonnets avant de le plonger dans un bocal.

Incorporer dedans 500 ml d'eau, 500 ml de vinaigre de cidre. Laisser mariner 24h.

Sel de pomme :

Eplucher la pomme et conserver les pluches.

Les sécher au four pendant 1H à 100° avant de les broyer au pilon ou au mixeur.

Mélanger au gros sel. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et récupérer les noix.

Les recouvrir 10mn dans le mélange sel/pomme.

Les rincer et les sécher avec un papier absorbant avant de les couper le plus finement possible en lamelles.

Marinade de pomme :

Détailler en petit dès la pomme et l'échalote.

Ajouter 6 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et deux cuillères d'huile de tournesol.

Tuiles de pomme (Option) :

Dans un récipient, mixer 160 grs de Cidre brut , 60 grs d'huile de tournesol, 18 grs de farine et une pincée de sel fin.

Mixer et verser dans une poêle. Les disques se formeront naturellement.

Dressage :

Disposer le radis vinaigré au centre de l'assiette. Disposer les lamelles de noix de Saint-Jacques autour en formant un demi-cercle. Assaisonner avec la marinade de pommes et poser dessus délicatement la tuile de pomme.