Une création de Philippe Hardy, restaurant le Mascaret et Philippe Fouchard, Bistrot Paul & Roger à Blainville sur Mer, Saint-Lô (50)
Recette à préparer en 1h30 de préparation + 4h00 de cuisson Difficulté : Budget : Elevé Note :
Emulsion aux étrilles :
Mousseline d'ail :
Rosace de topinambours :
Coulis d'épinards :
Décortiquer le homard. Réserver les carcasses.
Couper en très fines duxelles les cèpes. Couper en julienne les blancs de poireaux et les garder pour l'émulsion aux étrilles. Faire fondre au beurre les cèpes et les poireaux. Assaisonner. Laisser refroidir .
Etaler le homard dans un plat. Arroser de vinaigre et de cumin.
Etaler la duxelles et le homard coupé dans la longueur sur les feuilles de nori. Rouler. Conserver au frais.
Comme une bisque, mettre tous les ingrédients dans une casserole, mouiller et laisser réduire pendant 4 h. Passer au chinoisétamine et monter au beurre.
Eplucher et blanchir l'ail, départ eau froide jusqu'à première ébullition. Renouveler cette opération 4 fois. Egoutter et écraser.
Mélanger à la purée de pomme de terre. Ajouter le beurre, la crème et la noix de muscade.
Eplucher puis émincer finement à la mandoline les topinambours. Les tailler à l'emporte-pièce rond de 3 cm, dresser en couronne sur silpat badigeonné au beurre et passer au four à 120°c pendant 12 min.
Verser le bouillon de légumes sur les épinards préalablement épluchés et lavés. Placer aussitôt au réfrigérateur. Mixer et passer au chinois. Ajouter la gomme de xanthane en proportion 0,2/1kg. Mettre en burette.
Cuire les noix de Saint-Jacques au beurre et procéder au dressage.
