Une création de François GERMAIN et Thomas LEROY du Restaurant La Trinquette à Grandcamp Maisy (14)
Recette à préparer en 1 heure Difficulté : Budget : Elevé Note :
Décoquiller les coquilles Saint-Jacques et bien les nettoyer puis les réserver au grand froid.
Ensuite éplucher puis laver les légumes et les tailler à l'aide d'une mandoline en tagliatelles et les pocher à l'anglaise dans une eau bouillante bien salée et les glacer aussitôt, réserver.
Pour le jus de homard : prendre un demi homard et le concasser en petits morceaux puis le faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration, ajouter les échalotes, l'oignon, l'ail et le fenouil, laisser suer quelques minutes puis ajouter le beurre et déglacer au cognac sans flamber, réduire à sec puis déglacer à nouveau au vin blanc et réduire.
Ajouter de l'eau à hauteur, le thym et les tomates et cuire environ ¾ d'heure à feu doux. Passer au chinois étamine et réduire à demi glace.
Prendre un oignon et l'émincer finement puis le suer à l'huile d'olive avec le gingembre qui aura été coupé en petits morceaux au préalable, ajouter le mélange d'épices et déglacer au Mirin.
Verser la demi glace de homard et laisser infuser à feu doux un quart d'heure.
Passer de nouveau la sauce au chinois étamine et réserver au chaud.
Poêler les Saint-Jacques au beurre et réchauffer les tagliatelles de légumes avec une noix de beurre puis ensuite dresser le tout harmonieusement et napper d'un cordon de sauce.
Servir et déguster sans plus attendre.
