Saignée
Technique qui consiste à vider le poisson de son sang en lui sectionnant (à l'aide d'un couteau) un arc branchial, ou en lui piquant le cœur pour les poissons ronds (bar) ou en incisant une artère à la base de la queue pour les poissons plats (Turbot, barbue).
Cette technique est mise en oeuvre sur des poissons encore non éviscérés, mais qui peuvent l'être ensuite.
