Recette de Noix de Coquille Saint-Jacques roties au verjus compotée de chous rouge à la flamande

• 10 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 1/2 chou rouge
• 2 dl de verjus
• 1 dl de Sauternes
• 120 g d'oignons
• 100 g de carottes
• 10 grains de raisin blanc
• 2 dl de crème d'Isigny
• 250 g de pommes cox
• 20 g de sucre roux
• 5 cl de vinaigre blanc
• quelques pluches de persil plat
• 100 g de beurre

Couper le chou rouge en 2, enlever le cœur blanc et émincer le reste.

Dans une casserole d'eau bouillante et salée, avec les 3/4 du vinaigre, blanchir le chou rouge pendant 10 mn.

Egoutter le chou, faire fondre une noisette de beurre et faire suer 80 g d'oignons.

Ajouter le chou et les pommes épluchées et coupées en gros morceaux, le sucre roux, le reste de vinaigre blanc et un peu d'eau, couvrir et laisser cuire 3h.

Dans une casserole, faire suer 40 g d'oignons émincés avec une noisette de beurre.

Ajouter le sauternes, faire réduire, ensuite ajouter le verjus et réduire de 3/4 et crémer. Réduire à consistance et beurrer de 10 g de beurre Passer la sauce au chinois.

Colorer les noix de Saint-Jacques au beurre, disposer dans le fond du plat le chou rouge (bien égoutté) et placer dessus les noix de Saint-Jacques.

Parsemer de raisin blanc (épluché et épépiné), passer au four bien chaud pendant 8 minutes et ajouter des pluches de persil plat en décoration.