Eplucher la pomme et la couper en 8 quartiers, la pré-cuire à la poêle.
Rouler les filets de carrelet avec les quartiers de pomme et les piquer avec une gousse de vanille.
Dans un plat beurré, parsemer avec 1 échalote ciselée, disposer les filets dessus et les arroser avec 25 cl de cidre. Cuire au four 10 min à 150°.
Pendant ce temps, faire une réduction avec 1 échalote ciselée et 25 cl de cidre dans une casserole, ajouter la crème , réduire et monter au beurre.
Eplucher, laver le poireau et couper le blanc en fins tronçons.
Faire suer 1 échalote ciselée avec le blanc de poireau et un peu d'eau dans une casserole jusqu'à évaporation , assaisonner.
Sur une assiette, poser 2 rouelles de plie sur la fondue de poireau.
Faire un cordon de beurre de cidre autour des filets de carrelet, ajouter quelques pluches de cerfeuil et quelques pommes séchées.
