Couper les saumonettes en tronçons.
Les mettre au court bouillon 5 minutes, dans l'eau frémissante avec le piment frais, le persil et l'échalote hachés, plus les herbes de Provence le poivre et le sel et le jus d'un demi citron.
Récupérer les tronçons de roussettes, filtrer le court-bouillon et récupérer les aromates et légumes.
Mettre à refroidir.
Prélever la chair de roussette et malaxer avec les éléments filtrés du court-bouillon et la crème liquide.
Bien assaisonner (poivre et sel).
Ajouter les épices pour relever la préparation (paprika, baies roses, piment d'Espelette) et le jus d'un citron, pour la conservation (quelques jours).
Mettre au frais quelques heures avant de déguster !
