Ecraser l'ail et émincer les piments. Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir l'ail et le piment sur feu doux. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz, puis mélanger. Déglacer avec le jus de citron et nuoc-nam, puis retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante.
Peler partiellement le concombre avant de l'émincer. Concasser les noix de cajou et hacher le dernier piment. Mélanger le tout dans un saladier avec les feuilles de menthe, de coriandre et de basilic thaï.
Couper les poches d'encornets en rectangles et les quadriller avec la pointe d'un couteau. Faire sauter les encornets (poches et tentacules) dans un wok avec un filet d'huile, sur feu vif.
Verser la sauce sur les encornets, puis la salade. Mélanger et déguster sans attendre.
