Recette de Mousseline d'Amandes au basilic

• 2 kg d'amandes de mer
• 100 g d'échalotes
• 1 l de vin blanc
• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 50 g de basilic frais
• 500 g de crème liquide

Faire ouvrir les amandes avec les échalotes et le vin blanc.

Dans une casserole, faire un roux blanc avec beurre, farine et le jus de cuisson des amandes filtré. Laisser cuire comme une sauce béchamel (15 min).

Décoquiller les amandes et garder les coquilles.

Hacher finement la chair et mélanger avec la béchamel et le basilic haché.

Monter la crème de façon chantilly et mélanger le tout.

Mettre la préparation dans une poche à grosse douille, remplir les coquilles et garder au frais.