Une création de Claude GIARD, Restaurant Au Marquis de Tombelaine à Champeaux (50)
Recette à préparer en 1 heure Difficulté : Budget : Elevé Note :
Cuire le riz, préparer la garniture aromatique hachée, la julienne de jambon fumé et les billes de pommes cuites au cidre.
Découper les homards vivants, couper la queue en tronçon, la tête en deux. Enlever l'estomac et garder le corail.
Faire revenir les morceaux dans une cocotte 4 à 5 minutes. Dégraisser, mettre la garniture aromatique hachée, faire suer, flamber au Calvados.
Ajouter le cidre et le bouquet garni et faire cuire 15 minutes. Débarrasser les morceaux dans un bol et garder au chaud.
Mettre la crème fraîche, faire bouillir, mixer avec le corail et passer au chinois.
Reconstituer le homard sur l'assiette, le napper de sauce, ajouter la julienne de jambon et les billes de pommes cuites au cidre.
Décorer avec la ciboulette, le riz et les billes de pommes.
