Recette de Coquilles Saint-Jacques à la compotée d'oignons et son sabayon de cidre

• 20 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 750 g d'oignons
• 3 pommes Granny
• 250 g de beurre d'Isigny
• 1 l de cidre du Pays d'Auge
• 5 jaunes d'oeuf
• 50 g de crème d'Isigny
• 1/2 citron
• 30 cl de Calvados du Pays de Bray-

Ouvrir, parer et réserver les noix de Saint-Jacques.

Eplucher, émincer les oignons et les faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre sans coloration.

Ajouter le cidre, laisser compoter sur feu doux pendant 2 heures et assaisonner.

Eplucher les pommes, faire des noisettes, les citronner et les faire sauter dans une poêle beurrée. Les flamber au Calvados.

Dans un récipient, fouetter et chauffer au bain-marie les 5 jaunes d'oeuf et 200 g de cidre.

Tiédir et fouetter le tout jusqu'à la consistance d'un ruban.

Ajouter la crème fouettée. Dans une poêle, faire colorer et cuire les noix de Saint-Jacques. Assaisonner.

Sur une assiette, faire 5 petits tas de compotée d'oignon et y déposer les noix. Napper avec le sabayon.

Glacer à la salamandre et disposer quelques pommes noisette au milieu de l'assiette.