Recette de Lieu Jaune poché, wok de légumes crevettes et sauce citronnelle

• 600 g de filet de Lieu Jaune (peut-être remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
• 200 g de crevette rose
• 200 g de carotte
• 1/2 chou-fleur
• 300 g de poireaux
• 200 g de céleri
• 10 g de gingembre
• 2 citrons verts
• 2 citrons jaunes
• 1/2 combava
• 1/4 de botte de coriandre frais
• 1/4 de botte de citronnelle
• 30 cl de crème liquide
• 100 de beurre
• 100 g de farine
• 15 cl d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1 cl de sauce soja
• 50 g d'oignon
• 30 g de miel
• 10 cl de vin blanc

Désarêter et détailler en pavés de 150 g le filet de lieu. Réaliser une mirepoix de carottes et d'oignons. Dans une russe, mettre de l'eau, les carottes, le vin blanc et les oignons. Porter à ébullition. Mettre les pavés de lieu jaune et ôter du feu. Laisser  5 min. Au moment de servir lustrer de beurre clarifié.

Détailler les sommités du chou-fleur; Eplucher et tailler des bâtonnets de carottes et le céleri. Emincer les poireaux; Décortiquer les crevettes.

Cuire à l'anglaise carottes, chou-fleur et le céleri séparément. Hacher la coriandre. Emincer les suprèmes d'un citron vert et d'un citron jaune. Tailler le gingembre en brunoise.

Sauter les poireaux avec le gingembre, ajouter les carottes, chou-fleur et céleri. Puis la coriandre, les suprèmes de citrons émincés, le jus du citron jaune et vert et du combava puis le miel et le soja.

Chauffer la crème liquide et 10 cl d'eau et mettre la citronnelle à infuser avec un jus de citron vert. Passer au chinois. Ajouter la sauce soja et rectifier l'assaisonnement.