Pour les poissons, il faut mettre tous vos sens en éveil, car il faut faire attention à 5 critères différents : odeur, peau, oeil, chair et ouies.
Exemple : Lieu Jaune Pollachius pollachius
| Très frais | Frais | Moins frais* | |
ODEUR |
Marine | Neutre | Légèrement aigre |
PEAU |
 Couleur vive, brillante |
 Couleur vive, sans éclat |
 Décolorée, ternie |
OEIL |
 Bombé, brillant |
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 Plat, terne |
OUIES |
 Rouge vif, mucus clair |
 Rouge orangé, mucus aqueux |
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CHAIR |
Ferme, élastique Blanche, brillante |
Ferme, |
Légèrement molle, Rose orangée |
* : toujours comestible
Dès la sortie de l'eau du poisson, un processus de dégradation débute, c'est ce qui provoque les changements graduels d'aspect, de toucher et d'odeur.
C'est la première chose qui vient à nous, avant même que l'on ait le temps parfois de regarder le poisson sous toutes ses coutures.
Si cela sent la mer, c'est que le poisson vient de la quitter, ou il y a peu. Et si cela sent vraiment mauvais, c'est qu'il n'est plus comestible : jetez-le !
Evidemment entre les deux le poisson passe par tous les stades et ce n'est pas parce qu'il a une légère odeur qu'il n'est plus comestible.
Mais attention, chaque poisson dégage aussi son odeur spécifique. Certains poissons, comme les raies et requins dégagent une odeur généralement plus marquée.
Plus elle est colorée et brillante et plus le poisson est proche de sa sortie de l'eau !
Mais attention, certains poissons ont la peau fragile et se décolorent très rapidement. C'est le cas en particulier de ceux qui perdent très facilement leurs écailles, comme le Rouget-Barbet, et il arrive qu'ils paraissent moins frais qu'ils ne le sont.
C'est pour cela qu'il ne faut pas s'attacher à ce seul critère et qu'il faut après l'odeur et l'aspect de la peau s'intéresser à l'oeil, les branchies et la chair
Plus il est bombé et brillant, plus le poisson est frais !
Mais attention, certains poissons ont l'oeil fragile. C'est le cas en particulier des poissons qui sont capturés profondément, ou qui présentent un oeil de grande taille, comme le Tacaud, ce qui peut entraîner une dilatation puis un affaissement de l'oeil lors de leur remontée sur le bateau.
Il faut donc également ne pas s'attacher à ce seul critère !
Le processus d'oxydation de la chair des poissons conduit à la rendre moins ferme et à obtenir une coloration rose orangée, d'autant plus prononcée que le poisson est moins frais...
Plus le poisson est rigide et plus il est frais. Mais attention, lorsqu'un poisson sort de l'eau, il lui faut un peu de temps avant d'atteindre le stade de rigidité cadavérique qui caractérise les poissons frais.
Ce n'est évidemment pas le critère le plus simple à vérifier, car il n'est pas toujours aisé d'y accéder, en particulier pour les petits poissons (Maquereau) et la plupart des poissons plats.
Si elles sont rouge vif, c'est que le sang n'est pas encore oxydé et que le poisson est très frais !
Le processus d'oxydation du sang conduit ensuite celles-ci à voir leur couleur s'assombrir et se ternir.
Mais attention, les ouies peuvent aussi présenter une décoloration (blanchiment) alors que le poisson vient à peine de sortir de l'eau. Cela arrive parfois lorsqu'il a été capturé par un filet.
Pour aller encore plus loin dans la connaissance des critères de fraîcheur et de qualité des différents poissons, consultez cet article
