Elaborer un fumet de barbes de Saint-Jacques

Ingrédients :

• 500 g de barbes de Coquille Saint-Jacques
• 10 cl de vin blanc
• 1 oignon ou 2 échalotes
• 1 bouquet garni : Thym, laurier, herbes de Provence
• Grains de poivre
• 20g de beurre

Préparation:

• Commencer par bien rincer, plusieurs fois, les barbes de Coquilles Saint-Jacques, pour éliminer les grains de sables, en les frottant entre vos doigts sous un filet d'eau

• Ciseler l'oignon ou les échalotes et les faire revenir au beurre, sans les faire colorer

• Ajouter les barbes et faire revenir quelques minutes à feu doux

• Couvrir d'eau et ajouter le bouquet garni et les grains de poivre
• Porter à ébullition 15-20 minutes et écumer de temps en temps

• Passer au chinois (passoire fine), sans presser les barbes
• Faire réduire pour concentrer les saveurs
• Utiliser immédiatement, réserver, ou congeler pour plus tard