Elaborer un fumet de Poisson

Ingrédients :

• 1 kg de parures de poissons plats : Sole, Plie, Turbot, Barbue, limande, Saint-Pierre
• 10 cl de vin blanc ou de Noilly
• 1 oignons ou 2 échalottes
• 1 bouquet garni : persil, herbes de Provence, thym, laurier
• 30g de beurre
• grains de poivre

Préparation :

• Couper les parures de poissons aux ciseaux (écarter les têtes)

• Les raidir dans une casserole avec le beurre fondu, sans les colorer

• Ajouter l'oignon ou les échalotes, le bouquet garni et les faire suer à feu doux quelques minutes

• Ajouter le vin blanc ou le Noilly et compléter à hauteur d'eau

• Porter à ébullition 20 à 30 minutes et écumer régulièrement

• Passer au chinois sans presser

• Faire réduire ensuite

• S'en servir aussitôt ou le congeler pour plus tard