Etêter et vider un petit poisson rond
Méthode adaptée aux poissons ronds de petites tailles : maquereau, hareng, grondins...
- Avant tout, pensez à parer.
- Avec la pointe de la lame, sectionnez l'intestin.
- Passez la lame sous les nageoires pelviennes.
- Tranchez la tête en biais en partant du dessous des pectorales.
- Poussez la tête à l'aide du couteau, entraînant les viscères.
- Rincez la cavité abdominale à l'eau claire.
Conseil issu du livre Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers (Orep Editions)
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