Fiche Conseil pour l'approvisionnement local de la restauration scolaire en produits de la pêche de nos côtes
Ce document recense les principaux conseils destinés aux chefs et gestionnaires d'établissements scolaires, pour favoriser l'approvisionnement de la restauration en produits de la pêche locale de Normandie, dans le respect des contraintes réglementaires (marchés et loi Egalim) :
- Favoriser le frais en segmentant un marché spécifique en gré à gré
- Préciser la liste des espèces souhaitées en listant des espèces spécifiques à la pêche normande : tacaud, grondin, dorade, roussette, raie...
- Accepter un lissage de prix sur le trimestre le semestre ou l'année
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Conseils Culinaires - Poissons Bons Plans Normands en restauration scolaire
Ce document recense l'ensemble des conseils culinaires élaborés en collaboration entre Normandie Fraicheur Mer et le chef Patrick COIGNARD de "C 2 La Cuisine" et proposés dans le cadre de formations réalisées auprès de chefs de restauration scolaire de collèges du Calvados et de lycées de Normandie.
Des conseils de recettes, des astuces de mise en valeur et des astuces de cuisson spécifiques sont proposés pour chacun des poissons bons plans de Normandie : Dorade grise, grondin rouge, tacaud, petite roussette, raie, hareng, maquereau, mulet, églefin, lieu, congre.
De quoi faciliter l'offre vers un public de scolaires adolescents, pas toujours très ouverts à la diversité dans leur assiette !
